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E' il tempo del Confronto, il momento di affrontare le scelte del nostro Cammino...
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Ynis Afallach Tuath |
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| SEITAN |
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| Lunedì, 31 Gennaio 2011 - 19:56 - 1292 Letture |
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cos'è.
Non è un invenzione per il mercato dei vegetariani come credono molti, ma un antichissimo cibo, se non erro inventato dai monaci tibetani, che hanno creato una squisitezza molto leggera perchè pochissimo calorica e molto proteica. dal punto di vista nutrizionale, una perla.
Il seitan di frumento è puro glutine, e per questo vietata ai celiaci. E' la parte proteica del cereale, privato del tutto dall'amido in modo molto semplice (sotto un filo d'acqua del rubinetto) e fattibile a casa, ma anche molto lungo da preparare da capo(onestamente non lo faccio spesso). Se volete però vi do la ricetta per farlo in casa! l'occorrente è un chilo di farina e acqua, per cui molto ma molto economico.
Il sapore ne è migliorato cuocendo la palla di glutine in un brodo che uno può farsi come vuole, quello in commercio è già pronto in panetti già "brodati". e spesso gustosi.
Fornitevi di pazienza, giornata libera e tanto tempo a disposizione.
Il primo step è fare il glutine (chi prova con altre farine mi faccia sapere se funziona):
1 kg di farina di frumento
acqua in quantità industriale
Impastare acqua e farina tipo come fareste per fare il pane.
Bisogna arrivare ad un impasto morbido e un pò acquoso.
Fate una palla con la pasta e mettetelo in una terrina. COPRIRE tutto con acqua TIEPIDA e lasciare riposare 30 minuti!
Quindi togliere l'impasto dalla terrina, e metterlo in uno scolapasta abbastanza grande. Metterlo sotto il rubinetto di acqua FREDDA, a filo, e iniziare a lavorarlo con le mani, piano piano, sotto l'acqua.
Lo scopo è far scivolare via l'amido(è quella cosa che colora la vostra acqua di scarto di bianco). Qui serve parecchio tempo. Un'altra mezzoretta anche. E man mano che l'amido esce, aprire un pò di più il rubinetto altrimenti non finite mai. (alla faccia dello spreco d'acqua!)
Quando l'acqua resta pulita significa che non c'è più amido e la strana palla spugnosa che vi trovate in mano è glutine appunto.
QUESTO IMPASTO POTREBBE GIà ESSERE USATO PER QUALCHE RICETTA.
MA PER TRASFORMARLO IN SEITAN OCCORRE PASSARE ALLO STEP 2: IL BRODINO.
OPZIONE: prima di metterlo a cuocere nel suo brodo, si può fare marinare il nostro glutine per renderlo più saporito e digeribile. Non ci ho mai provato ancora, ma si tratterebbe di preparare la marinatura con tamari, sale, rosmarino e lasciarlo per una notte. Secondo me è una buona idea.
Personalizzazioni consentite! ;)
BRODO: anch'esso personalizzabile, qui metto quello preso da una ricetta di un ottimo testo di Stefano Momentè, ottimo cuoco vegan.
100 gr rosmarino tritato
5 l di acqua
1 pezzetto di alga kombu
5 cucchiai tamari
un cucchiaino di zenzero
sale, garza, spago da cucina
per mantenere la consistenza occorre dare al glutine la dimensione di un salame, arrotolandolo in una garza (io ho usato anche un tovagliolo che non lasciava pelucchi)e legarlo con uno spago da cucina.
Nel frattempo si sarà messa l'acqua in una pentola assieme al tamari, un pò di sale (poco!! meglio aggiungerlo dopo che fare un seitan salato!) e all'alga. Eventualmente altri aromi sono a piacere (alloro? ginepro? fate vobis).
Quando bolle introdurre il glutine e lasciare cuocere per circa un'ora. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere lo zenzero. Scolare dal brodo, togliere lo spago e la garza e il seitan è pronto!
Lo stesso autore suggerisce anche vari tipi di miscele di spezie utilizzabili per brodo o per marinatura!
Se volete, ve le metto!
Ma intanto mi sa che è sufficientemente lungo così.
PS: il brodo di cottura lo mettevo anche assieme alle fettine di seitan in barattoli di vetro al fine diconservarli un pò!
oppure si può preparare apposta una salamoia con chiodi di garofano, ginepro, rosmarino, timo, quel che ci vedete bene. In frigo sommerso dalla salamoia dura una decina di giorni.
Altrimenti, se messo in sacchettini c'è l'amico congelatore che ce lo conserva anche per un mesetto buono!
Note: Ricetta a cura di Ghianda |
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