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Ynis Afallach Tuath |
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| CRÊPES |
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| Venerdì, 22 Febbraio 2008 - 21:45 - 2519 Letture |
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(di Ninfeade, tratto da Cooker.NET Magazine)
Blini, crumpets, palacinke, pancakes, tortillas, filopasta e altre "lune" di pastella, la famiglia è numerosa e molto varia, eppure le chiamiamo sopratutto crêpes.
Sarà perché i francesi si impegnano, notoriamente, a far luccicare anche la più umile cosa. A meno che non c'entri in qualche modo la magia della Candelora, festa nazionale della crêpe per i nostri cugini d'oltralpe.
In origine, festa pagana di luce e rituali propiziatori, rimasti peraltro strettamente intrecciati alla liturgia cristiana. 2 febbraio, purificazione delle Vergine Maria, recita il calendario liturgico. Accompagnata però dalle candele ereditate dai riti pre-cristiani di questo periodo dell'anno. Nel calendario celtico, ecco Imbolc, festa di purificazione, accompagnata da fuochi e torce.
Spigolando nella storia di Roma antica, troviamo la corsa con le torce della Festa di Proserpina, figlia di Cerere rapita da Plutone, simbolo del grano che germina uscendo dal buio della terra. E, sopratutto, le torce dei Lupercalia, complesso rituale di purificazione e fertilità che si celebrava alle Idi di febbraio, quando febbraio era l'ultimo mese dell'anno. Progressivamente, le candele sostituirono le torce. Candelora quindi, e rituale benedizione dei ceri. La si pratica ormai di rado.
Si celebra ancora attivamente in Sardegna (Sartiglia), in Sicilia (Chiaromonte) e nel quartiere Testaccio di Roma, per citare solo le più note. Nella maggior parte dei casi però, restano vivi solo I detti popolari:
"Candelora, dell'inverno semo fora
Ma se piove e tira vento,
Dell'inverno semo dentro"
Già, all' inizio di febbraio, i giorni si allungano sensibilmente, il grano spunta da terra, un ritorno del gelo sarebbe disastroso per le colture. Da qui una serie di rituali scaramantici per tenere a bada il buio, la sfiga e la carestia. E tra questi, le crêpes, piccole lune (piene o in diverse fasi, a seconda di come le si piega) di fine inverno.
Crêpes che vanno fatte saltare a turno tenendo una moneta d'oro nella mano che non impugna la padella. Crêpes che vanno offerte alle divinità della casa, lanciandone una, l'ultima, sull'armadio della cucina dove si sbriciolerà pian piano, in attesa di essere sostituita il 2 febbraio dell'anno successivo. Guai a chi la buttasse via durante le pulizie di primavera! Oggi è uno scherzo venato di malcelata superstizione ma, per secoli, I contadini francesi hanno praticato questo rito con incrollabile fervore. Era in gioco il futuro raccolto.
Ricetta
Ingredienti per una ventina di crêpes (3 a testa):
- 250 gr di farina;
- 1 pizzico di sale;
- 3 uova;
- 1/2 litro di latte;
- 2 cucchiai di zucchero (per crêpes dolci);
- un altro quarto di litro di latte e un quarto di litro d’acqua (per crêpes fini);
- un bicchiere di birra (per crêpes molto fini);
- 1 albume d’uovo o un cucchiaino di lievito in polvere o 3 cucchiai d’olio o di burro fuso (per crêpes morbide);
- aroma o profumazione alcolica a scelta.
Preparazione:
Versate in una ciotola la fanina e il sale. Fate la fontana e rompetevi tre uova. Con un cucchiaio di legno, incorporatele alla farina. Quindi versate progressivamente, battendo con una frusta, mezzo litro di latte. Se è rimasto qualche grumo, potete sempre passare la pastella al setaccio.
Se avete in mente crêpes dolci, aggiungete a questo punto i 2 cucchiai di zucchero.
Se volete crêpes fini aggiungete l’altro latte e l'acqua.
Se le volete più leggere ancora, sostituite un bicchier di latte con il bicchier di birra.
Se le volete più morbide incorporate il bianco d'uovo montato a neve fermissima. O il cucchiaino di lievito in polvere. Oppure l’olio o il burro. Se vi sembra troppo, pensate che un bretone ne metterebbe il triplo. Anche un eventuale profumazione alcolica, kirsch, rum o liquore all'arancio va aggiunta prima del riposo. Mai provato l'acqua di fior d'arancio? Sublime! L'estratto di vaniglia, poi!
E' davvero importante lasciar riposare la pastella un ora o due. Non solo. "Non disturbate la farina mentre sta sposando il latte", suggerisce poeticamente Marie Rouanet nel suo Petit traité romanesque de cuisine edito da Payot.
Avrete però notato che, spesso, durante il riposo, la farina assorbe il latte con fin troppo amore.
La pastella, versata col mestolo, deve fare "il nastro" per dirla come I francesi. Se si è addensata troppo, va allungata con qualche cucchiaio d'acqua e mescolata nuovamente.
Un altro fattore di riuscita riguarda gli attrezzi per la cottura delle crêpes. Niente di speciale. Anzi. Però servono assolutamente: un mestolino per versare la pastella, una padella antiaderente con il fondo bello piatto, meglio se nuova, una spatola larga per voltare facilmente la crêpe semi-cotta. E, per ungere la padella giusto quanto basta, un piattino con l'olio o burro fuso. Intingetevi mezza patata infilzata con una forchetta. La parte tagliata della patata, piatta, scorre veloce sul fondo della padella. Unge poco ma in modo uniforme.
In tempi di penuria, quando non si disponeva nemmeno di un pezzo di grasso di prosciutto e il burro era davvero poco, si usava ungere la padella con un fagottino di stoffa appena intinto nel burro fuso. Un velo per uno e, con poco, pochissimo, tutte le crêpes avevano il buon sapore del burro. Oggi ancora, questo metodo consente di asportare dalla padella le eventuali briciole bruciate della crêpe precedente.
Rassegnatevi, la prima non viene mai bene. L'ultima nemmeno. Se invece non vi rassegnate né a cuocere crêpe su crêpe mentre gli altri le mangiano in un batter d'occhio, né ad avere la casa e i capelli che sanno di fritto quando arrivano gli ospiti, cocetele tutte prima e tenetele in caldo, impilate su un largo piatto piano posato su una pentola d'acqua fremente, coperte con un foglio d'alluminio o un foglio di carta forno unta di burro. Vale anche per i blini.
L'unico momento veramente delicato della cottura di una crêpe non sta nel voltarla. Difficile è spandere bene la pastella quando la si versa. Il polso deve ruotare ampio e veloce per distribuirla, sottile e uniforme, su tutto il fondo della padella. Fatto questo e lasciata cuocere la crêpe circa 3 minuti, voltarla con un colpo di spatola è un gioco. Farla invece saltare è un azzardo da riservare a veri cuochi giocolieri.
Bene o male, le abbiamo cotte. Mangiamole! Salate, arrotolate, affogate nella béchamelle e il formaggio, strettamente avvolte attorno a prosciutto e ripieni fantasiosi, gratinate, in mille modi. Dolci, in duemila modi.
Gli inglesi servono i loro crumpets con un po’ di zucchero semolato e succo di limone. Semplicissimo, economico e gustoso. Americani e canadesi affogano i loro pancakes nello sciroppo d'acero. I messicani condiscono le tortille della prima colazione col profumatissimo miele dello Yucatan.
La ricetta che mi è parsa più golosa, nella sua semplicità è la salsa al mandarino.
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